Flakes Kacang Koro Pedang

Kecukupan pangan manusia dapat didefinisikan sebagai kebutuhan harian yang harus memenuhi kebutuhan gizi, yaitu sumber kalori atau energi yang dapat berasal dari semua bahan pangan tetapi sebagian besar diperoleh dari karbohidrat dan lemak, sumber protein untuk pertumbuhan, pemeliharaan dan penggantian jaringan dan sumber vitamin.

Pola konsumsi yang terlalu bergantung pada satu jenis bahan pokok akan menimbulkan kerawanan pangan apabila terjadi kekurangan komoditi tersebut. Salah satu cara dalam menanggulangi masalah ini adalah dengan meningkatkan usaha manfaat sumberdaya alam dan hasil-hasil pertanian secara efesien dan efektif.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. misalnya dengan mengolah serelia kacang-kacangan dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk produk yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik, dan lainnya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras non-terigu.

Penambahan tepung kacang koro pedang dalam penelitian ini dimaksudkan untuk enrichment atau pemerkaya protein dalam produk flakes kacang koro pedang. Flakes umumnya terbuat dari biji-bijian sehingga lebih dikenal sebagai sereal dan pada perkembangannya dapat dibuat dari sumber karbohidrat lain.

Kacang koro pedang sebagai salah satu tanaman potensial sampai saat ini mulai dikembangkan di Indonesia. Kacang koro pedang juga dikenal sebagai Kekara parang (Jack bean, Horse bean, Sword bean, Hyacinth bean), memiliki beberapa nama sinonim yaitu Dolichos ensiformis L. (1753), Canavalia gladiata (Jacq.) DC. var. ensiformis (L.) Benth. Kacang koro pedang dapat beradaptasi dengan baik di daerah tropis yang lembab, namun juga dapat bertahan pada periode musim kering. Kacang koro pedang dapat tumbuh di daerah dengan curah hujan tahunan berkisar antara 700–4000 mm dan dapat tumbuh pada ketinggian hingga 1800 m di atas permukaan laut.

Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) memiliki kelebihan, diantaranya mudah pdibudidayakan secara tumpang sari seperti ubi kayu, jagung, sengon, kopi, kakao, pepaya, adaptif pada lahan kering masam, penghasil pupuk hijau sebanyak 40-50 ton/ha umur 3-6 bulan, University Hospital di Taipei Medical Colage melaporkan bahwa ekstrak biji koro pedang (Canavalia ensiformis) dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan mencegah penyakit kanker karena Con canavalin A yang merupakan suatu protein bertindak sebagai anti bodi yang dapat mengaktifkan sel anti kanker, dan juga mampu menggumpalkan virus dan Spermatozoa serta dapat mengisolasi subtansi immonoglobulin dan glikoprotein darah, disamping memiliki kelebihan kacang koro pedang memiliki beberapa kelemahan yaitu, mengandung senyawa sianida yang bersifat toksik, berumur panjang 9-15 bulan, kurang promosi/sosialisasi. Sianida ini dapat dihilangkan dengan beberapa perlakuan selama proses yaitu dengan perendaman pada kacang koro pedang serta perebusan dengan menggunakan suhu relatif tinggi.

Tanaman kacang koro pedang belum banyak dimanfaatkan, padahal ditinjau dari kandungan protein dan potensi pengembangannya, pemanfaatan protein dari tanaman ini mempunyai harapan. Biji kacang koro pedang mengandung protein cukup tinggi yaitu sekitar 21,7% dari biji kering.

Penelitian ini memanfaatkan kacang koro pedang sebagai bahan baku tambahan dalam pembuatan flakes sebagai breakfast cereal yang diharapkan dapat memenuhi kebutuhan karbohidrat, protein, lemak dalam tubuh baik pada anak kecil maupun dewasa.
Kacang koro pedang dapat dimanfaatkan sebagai makanan sumber protein dan termasuk ke dalam kelompok kacang-kacangan yang mengandung protein sepuluh kali lebih banyak dibandingkan dengan protein yang terkandung dalam umbi-umbian yang berkisar sekitar 1-2% saja. Kacang koro merupakan salah satu sayuran indigenus jenis sayuran polong yang dapat diandalkan untuk mengatasi kekurangan gizi, karena beradaptasi baik dalam kondisi lingkungan yang reltif beragam, juga sebagai sumber protein, vitamin, mineral dan serat yang relatif lebih murah dan mudah didapat.

Untuk memudahkan dalam hal penyimpanan, kacang koro tersebut dijadikan tepung supaya lebih tahan lama dalam penyimpanan. Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung casava, tepung ubi jalar dan sebagainya, dan satu lagi yaitu tepung komposit adalah tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan campuran. Dimana dalam penelitian ini dibuat dari tepung jagung dan tepung kacang koro. Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau mendapatkan sifat fungsional tertentu dan pertimbangan lain adalah faktor ketersedian dan harga.

Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus dan berasal dari jagung kering yang digiling, dan dalam bentuk tepung akan memudahkan penggunaannya untuk bahan baku industri makanan pengguna tepung jagung atau tepung terigu. Kelebihan dari tepung jagung adalah memiliki daya tahan simpan, dan mudah dicampur dengan bahan lain.

Produk sereal sarapan pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh John Harvey Kellogg pada tahun 1895 sebagai produk sarapan pagi siap saji. Sereal sarapan terbuat dari biji-bijian dan didesain untuk dipasarkan kepada konsumen sebagai makanan sarapan pagi siap saji. Saat ini, jenis sereal sarapan yang ada di pasaran sangat beragam. Ciri khas dari produk ini adalah kadar airnya yang rendah dengan tekstur yang renyah. Berdasarkan teknik pengolahannya, maka sereal sarapan dijumpai dalam bentuk serpihan (flake), hancuran atau parutan (shredded), mengembang (puffed), panggangan (baked) dan ekstrudat (extruded). Apapun teknologi pembuatannya, proses pemasakan merupakan tahapan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan produk ini. Proses pemasakan membentuk sifat fisik yang diperlukan untuk membentuk tekstur produk yang diinginkan.

Produk makanan sereal semakin populer seiring dengan semakin banyaknya konsumen yang membutuhkan kepraktisan dalam hal menyiapkan sarapan yang cepat di pagi hari. Flakes yang ditambahkan ke dalam minuman susu terbuat dari serealia. Ada yang berbahan dasar gandum, sorghum, oats, barley, rye dan millet.

Pembuatan produk baru dari campuran bahan baku lokal diharapkan dapat memenuhi kecukupan nilai gizi dan diterima oleh masyarakat. Produk ini dapat diolah dengan teknologi sederhana, waktu yang singkat dan cepat dalam penyajian. Banyak jenis makanan yang dapat langsung dikonsumsi dengan hanya sedikit pengolahan, seperti diseduh dengan air panas. Salah satu produk makanan yang dapat dikonsumsi langsung yaitu kelompok makanan yang tergolong ke dalam breakfast sereal atau sereal sarapan, misalnya dalam bentuk flakes siap saji. Flakes merupakan makanan sarapan siap saji yang berbentuk lembaran tipis, berwarna kuning kecoklatan serta biasanya dikonsumsi dengan penambahan susu.

Umumnya flakes dikombinasikan dengan susu saat menyantapnya. Hal tersebut dilakukan untuk melengkapi kandungan protein pada flakes tersebut. Namun tidak semua orang dapat menerima susu dengan baik, karena terdapat beberapa faktor yang berpengaruh terhadap penerimaan susu di dalam tubuh, seperti halnya laktosa yang sulit untuk dipecahkan dalam tubuh karena tidak cukupnya enzim laktase yang dimiliki oleh orang tersebut. Oleh karena itu penambahan bahan baku kacang koro pedang pada penelitian flakes ini akan memenuhi kebutuhan akan protein pada tubuh. Selain itu flakes kacang koro pedang ini dapat disantap sebagai makanan cemilan tanpa harus dikombinasikan dengan susu dan terasa manis. Rasa manis flakes dikarenakan dalam proses pengolahannya ditambahkan gula sukrosa. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu.

Jumlah gula (sukrosa) yang ditambahkan pada konsentrasi tertentu dapat mempengaruhi karakteristik rasa flakes kacang koro pedang yang dihasilkan. Rasa manis yang muncul diharapkan dapat mengurangi bau langu dari kacang koro pedang itu sendiri.

Dalam pembuatan flakes kacang koro pedang tentunya diperlukan perbandingan tepung jagung dengan tepung kacang koro pedang dan konsentrasi sukrosa yang tepat untuk menghasilkan karakteristik flakes kacang koro pedang terbaik. Selain itu juga untuk menghasilkan flakes kacang koro pedang bermutu baik diperlukan suhu pemanggangan dan waktu pemanggangan yang tepat untuk dalam pembuatan flakes kacang koro pedang.